Революция новой кухни.

Революция новой кухни.

Революция новой кухни.

В наши дни сложно представить, какой жесткой была система, введенная Каремом и Эскофье до 50-х годов 20-го века. Практически все блюда были строго регламентированы. Шеф-повара должны были вводить новые сочетания и вводили, но ориентировались на уже существующие. Прошлое так почиталось, что оказывало влияние на творчество шеф-поваров в настоящем. Кем были современные повара, чтобы бросать вызов бессмертным Карему и Эскофье?

Однако к 1960-м некоторые из молодых французских шефов предпринимают попытки изменить систему. Многие из них обучались у Фердинанда Пойнта, искусного кулинара, начавшего карьеру во время роста популярности Эскофье. Пойнт руководил собственной экспериментальной кухней, предвосхищая изменения, которые совершат его протеже. В конечном итоге его роль в качестве наставника следующего поколения превзошла по важности его собственный вклад в науку.

Его бывшие ученики проводили эксперименты и нарушали традиции, создавали легкие меню, включая в них менее жирные соуса и овощные пюре., используя импортные ингредиенты и оформляя блюда на кухне, а не на столе(см. Оформление блюд) Все эти эксперименты вызвали немало споров и противоречий. К 1972 году движение обрело имя — Новая кухня.

К шефам, оказавшим наибольшее влияние на становление Новой кухни относят Поля Бокюза, Мишеля Герара и кулинарных критиков Анри Го и Кристьяна Мийо (французский Le nouveau guide). Го и Мийо, совместно с Андре Гайотом выпустили Гид в 1969, в противовес Гиду Мишлен, который назвали «упрямым бастионом консерватизма», который «игнорирует новое поколение французских шефов, у которых есть сила воли»
Темой первого номера Нового Гида (Le Nouveau Guide) под заголовком «Мишлен, не забудь об этих 48 звездах!» были Бокюз, Жеральд, Луис Отар, Алан Сендеренс и еще 44 шефа. В 1973 году Го опубликовал «Десять заповедей новой кухни»(об этом- далее), подарив движению имя и создав общественный резонанс, позволивший новой кухне стать трендом. Многие шефы, которые упоминались Го и Мийо, вскоре получили признание и звезды Мишлен, но новый стиль вызвал бурное негодование, особенно Ла Рейнера (Роберта Курти), выдающегося критика газеты Ле Монд. Новая кухня воспринималась как угроза французским традициям и часто служила объектом нападок. По словам Сендеренса, вернувшегося из Китая в 1978 году и представившего соевый соус, «кулинарный критик разорвал меня в клочья».

В 1979 году социолог Клод Фишлер написал для Ле Монд статью, озаглавленную «Сократ Новой кухни», в которой он тонко высмеивал главную цель движения достичь от ингредиентов раскрытия их вкуса: «Идеологи этого движения не характеризуются более властью, она заменяется упрямой скромностью экспонента(лица, выставившего свои работы на выставку) майевтики(Сократовский метод философствования, искусство извлекать скрытое в каждом человеке знание с помощью наводящих вопросов) Вместо повара- наемника у плиты, мы видим повара- Сократа, акушера при рождении кулинарной истины.»

В США главным противником Новой Кухни была Джулиа Чайлд, автор бестселлера «Освоение поварского искусства Франции». Чайлд видела в Новой кухне оскорбление продуманной и великой Французской кулинарии. Она критиковала манеру подачи едва приготовленных мяса и овощей, которая, по ее мнению, не соответствовала «сущности вкуса» ингредиентов, также обвинив Го и Мийо в «бесконечной пропаганде Новой кухни» и «запугивании» ресторанов, которые не соответствовали ее нормам.

Другие американские кулинарные критики поддержали Чайлд в ее обвинениях. Известный преподаватель кулинарной науки Джек Лирио пошутил в статье Ньюсвик (1975) «Что еще останется от Французской кухни, без масла, сливок и фуа-гра?»
Несмотря на бурную критику, в 70-х, движение Новой кухни прочно закрепилось во Франции и разошлось по всему миру, определяя развитие кулинарии на протяжении десятилетий. Степень влияния Новой Кухни лучше всего прослеживается в долгосрочной перспективе- с 1970 по 1997 г ее придерживались около 600 влиятельных французских шефов(с одной или несколькими звездами мишлен). Социолог Северно-западного университета Хаягрива Рао и ее коллеги провели исследование из 3-х лучших блюд шеф-поваров и по его результатам в 1970-м 36% из них имели только блюдо новой кухни, которое, в больнинстве случаев копировало лосося в щавелевом соусе Труагро, и 48 %- не имели таких вовсе. К 1997 не имевших блюд новой кухни было всего 6%, а в блюдах 70% новая кухня доминировала (два или три блюда в стиле Новой кухни). Исследование, опубликованное в 2003 году, завершалось выводом, что это было целым общественным движением, а не просто кулинарной тенденцией.

«Новая кухня» совершила революцию, ее значимость настолько велика, что сегодня мы смотрим на кулинарные традиции Франции через ее призму. Высококвалифицированные шеф-повара до сих пор вводят блюда предшествующих периодов, но это рассматривается скорее как осознанный возврат в прошлое.

Первая волна новой кухни несла в себе реальную революцию, по своей значимости сравнимую с Импрессионизмом, с его восстанием против сформировавшихся общественных устоев. Многие введенные Эскофье элементы «Великой кухни», такие, например, как соуса, на основе мясных экстрактов и загущенных ру, теряли свою значимость, уходя в прошлое.

Как только молодые повара добились известности, они расширили диапазон Новой кухни, которая, к тому времени, уже не была «Новой». Жоель Робюшон, названный «шефом столетия» изданием Го и Мийо в 1989, был известнен своим неустанным стремлением к совершенству. Его блюда были новыми в том смысле, что соответсвовали десяти заповедям, но в то же время, были его собственными. Практически тоже самое можно сказать о Фреде Жирарде(Fredy Girardet), швейцарском поваре- самоучке, который не раз становился лучшим поваром мира. И снова, в границах Новой кухни, он создавал свои собственные, неповторимые, творения.
Были внутри движения и шефы, стремящиеся к необычным, смелым комбинациям ингредиентов и блюд. Мишель Брас, Пьер Гарнер, Марк Вейрат избрали свои собственные пути, оригинальные и инновационные. Все они известны и на сегодняшний день, упоминаемые в гидах Мишлен и Го и Мийо.

За пределами Франции, Новая кухня была встречена по-разному- оказывая огромное влияние или, напротив, практически не определяя кулинарное развитие. Все зависело от страны и от ее региональной гастрономической культуры. В США Новая кухня во многом определила развитие «Новой Американской кухни»
Американские шефы заимствовали техники Новой Кухни, но гораздо более важной, чем техника и принципы работы, была сама идея революции. Они не были подчинены законам «Великой кухни», вместо это они восставали против масс-маркета, фаст-фуда. Им удалось создать не находящую аналогов Новую американскую кухню, основанную на местных ингредиентах и традициях, но с легким веянием техник Новой кухни.

Тоже самое произошло и в Англии, где появилось поколение «Новых британских шефов», несмотря на то, что традиционная английская еда отнюдь не была «плохой» . Таким шеф-поварам как Нико Ладенису, Марко Пьеру Уайту, Гордону Рамзи и Фергусу Хендерсону, принципы «Новой кухни» позволили создать неповторимые блюда.
Французские кулинары, эмигрировавшие в Англию (Альбер и Мишель Ру, Рэймонд Бланк, Пьер Кофман), пополнили ряды британских шефов и познакомили население с французской Новой кухней. Как это произошло ранее в США, они подняли движение на новый уровень качества и обслуживания посетителей ресторанов.

В Испании появление Новой Кухни практически не затронуло гастрономическую культуру.
Она послужила вдохновением для Испанского шефа баскца Хуана Мари Арзака, создавшего свой неповторимое кулинарное направление, послужившее основой для современенных испанских шеф-поваров. Но в 60-е 70-е испанская кулинарная традиция не определялась французскими нормами и правилами.
В Италии распространение Новой Кухни имело еще меньший масштаб. Во многом это объясняется тем, что итальянская кухня всегда была региональной и не имела каких-либо определенных стандартов. В ней не было тех гнетущих правил «Великой кухни», против которых можно было выступить.

Лишь немногие итальянские шеф-повара — Гальтеро Маркеси и Надя Сантини (Дель Пескаторе) и Луиза Марели Валаца (Аль Соризо) использовали некоторые принципы Новой кухни выражая самобытность итальянской кулинарии. Относительно недавним примером может служить опыт Хайнца Бэка, родившегося в Германии, но в течении многих лет считавшегося одним их лучших шефов в Риме. Сложность и изысканность, которые итальянской кухне придали мастера, может рассматриваться как часть нового движения, но отнюдь не претендует на революцию. На сегодняшний день практически ни одного деятеля «Нового движения» не встретишь на ресторанной кухне, но они включены в работу- заведения носят их имена. Последующие поколения французских кулинаров развивали популярность отечественной кухни, но это происходило постепенно. То, что зарождалось как Новая кухня в наше время стало частью процесса, который можно назвать «Новой международной» кухней (New international)

О Krasnyy Sulin

Знаете о событии или происшествии? Сообщите и мы напишем об этом на сайте.
Сообщить новость

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены

Интересные статьи

Загрузка…
Авторизация
*
*
Войти с помощью: 


Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 


Генерация пароля